新鲜的蔬菜水果采摘之后仍然有新陈代谢，因而在贮藏中由于呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用而对其质量会产生很多影响。一般幼嫩、多叶的蔬菜各种代谢过程都很活跃，很难贮藏保鲜；老熟的瓜果和其它蔬菜，新陈代谢缓慢，表皮组织、蜡质和角质保护层加厚，呼吸强度降低，比较耐贮藏。
　　蔬菜、水果贮藏时间过长或贮藏不当，其中的维生素C和B族维生素就会因氧化分解而损失，叶绿素、生物类黄酮等健康物质也会被破坏。
　　新采摘蔬菜中几乎不含亚硝酸盐，但是在室温下储藏 1 天～3 天后亚硝酸盐大幅度增加，尤其是菠菜、小白菜这些绿叶蔬菜的更易于大量产生亚硝酸盐，低温冷藏可以延缓但是不能阻止亚硝酸盐的产生。更为严重的，无处不在的微生物会乘虚而入，导致蔬菜水果的腐败变质，处理不当还会导致食源性疾病。
　　蔬菜和水果大多颜色鲜艳，含水量较高，放置过久则可引起颜色和形态的改变。如何鉴别蔬菜和水果新鲜度呢？可以根据以下几条来进行判断：

1. 水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫；

2. 颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡；

3. 质地变化：水果或蔬菜出现软化，发黏，有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂。